Carta de temporada vs. carta fija: ¿qué conviene en cada caso?

Las cartas de temporada merecen la pena cuando se cumplen tres requisitos:

• Relación directa con los proveedores — no compras solo al mayorista, sino que tienes 2-3 socios locales (una huerta, un ganadero, un pequeño productor)
• Más del 30% de clientes habituales — si no, nadie nota que algo ha cambiado
• Personal con iniciativa — quien tenga que explicar la ensalada de verano debería conocerla al dedillo y con entusiasmo

Sin estos tres puntos, «de temporada» se queda muchas veces en «espárragos en mayo» y nada más; entonces una carta fija es más honesta.

Rotación clásica de las cuatro estaciones:

• Primavera (marzo-mayo): espárragos, fresas, hierbas frescas, ajo de oso
• Verano (junio-agosto): tomates, fruta de hueso, verduras a la parrilla, platos ligeros
• Otoño (septiembre-noviembre): calabaza, caza, setas, berza
• Invierno (diciembre-febrero): tubérculos, guisos, platos de caza, variedades de col

Eso supone un cambio de carta cada 13 semanas. Con MenuMagic basta con subir una foto (o editar en el panel): se acabaron los 200-400 € de impresión por cada cambio.

La solución más honesta para la mayoría de los restaurantes: el 80% de la carta es estable (los clásicos que todo el mundo espera) y el 20% es de temporada o rotatorio.

Ejemplo de una trattoria italiana:

• Estable (lo esencial): espaguetis a la carbonara, pizza margarita, tiramisú, caprese
• De temporada (sugerencias del día): primavera: tagliatelle con ajo de oso · verano: vitello tonnato · otoño: risotto ai funghi · invierno: ossobuco

Eso da seguridad a los habituales (lo que les encanta está ahí) y variedad a los nuevos. Además: menos coste de almacenaje y menos desperdicio.