Allergene auf der Speisekarte: LMIV-Pflicht richtig umsetzen.

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU 1169/2011) listet 14 Allergene, die EU-weit auf jeder Speisekarte gekennzeichnet werden müssen:

1. Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
2. Krebstiere (Garnelen, Krabben, Hummer, etc.)
3. Eier
4. Fisch
5. Erdnüsse
6. Soja
7. Milch (inkl. Laktose)
8. Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pekan, Para-, Pistazien, Macadamia)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesam
12. Sulfite (Schwefeldioxid > 10 mg/kg)
13. Lupinen
14. Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfisch, etc.)

Jedes Gericht, das eines davon enthält, muss ausgewiesen werden. Auch Spuren — wenn z. B. in der gleichen Fritteuse panierte Hähnchenflügel und Pommes zubereitet werden, sind die Pommes mit „kann Spuren von Gluten enthalten" zu markieren.

Drei Varianten sind erlaubt:

• Buchstaben-/Zahlencode mit Legende (z. B. „Spaghetti Carbonara (A, C, G)" mit Legende A=Gluten, C=Eier, G=Milch). Platzsparend, aber Gäste müssen suchen.
• Symbole/Piktogramme (Weizenähre für Gluten, Garnelen für Krebstiere etc.). Visuell stark, internationaler Standard.
• Klartext („enthält Gluten, Eier, Milch"). Maximal verständlich, frisst Platz.

Egal welche Variante: Die Allergene müssen direkt am Gericht erkennbar sein, nicht versteckt in einer separaten Liste. Eine separate Allergen-Karte als „Bei Bedarf erfragen" ist NICHT mehr zulässig (seit 2014 Pflicht zur Karten-Auszeichnung).

Versteckte Quellen sind die häufigste Bußgeld-Falle:

• Senf in Brotaufstrichen, Saucen, Marinaden — oft als „Würzmischung" verschleiert
• Soja in Bratlingen, vegetarischen Burgern, Sojasauce
• Sellerie in fertigen Brühen, Suppen, Saucen (sehr oft!)
• Sulfite in Wein, Trockenfrüchten, getrockneten Aprikosen
• Eier in Mayonnaise, vielen Saucen, Bindemitteln
• Milch (Laktose) in Brot, Wurst, Schokolade

Faustregel: Wenn du dir nicht 100% sicher bist, was in einer fertig zugekauften Zutat steckt — Etikett checken oder den Lieferanten fragen. MenuMagic erkennt typische Quellen automatisch aus Gerichtsnamen und Beschreibungen, aber bei zugekauften Zutaten musst du das Etikett verlassen.

Die Bußgelder sind je nach Bundesland verschieden, aber teuer:

• Kleinere Verstöße (einzelne nicht ausgezeichnete Allergene): 50-500 € pro Fall
• Systematische Verstöße (keine Allergenkennzeichnung überhaupt): 1.000-10.000 €
• Vorsätzliche Verstöße oder wiederholt nach Mahnung: bis 50.000 €, in Extremfällen Lizenz-Entzug
• Schadenersatz bei allergischer Reaktion: kann in die Hunderttausende gehen wenn der Gast nachweisen kann, dass er nicht informiert war

Die Lebensmittelkontrolle prüft typischerweise unangekündigt 1-2× pro Jahr. Erste Stufe ist meist eine Verwarnung mit Auflage zur Nachbesserung — wer dann nicht binnen Frist (oft 2 Wochen) reagiert, bekommt das Bußgeld.

MenuMagic erkennt die 14 EU-Allergene automatisch beim Foto-Upload deiner Speisekarte. Das funktioniert über zwei Wege:

• Gerichtsname-Analyse: „Spaghetti Carbonara" → Gluten (Pasta), Eier, Milch (Parmesan), Schwein (separater Hinweis)
• Beschreibungs-Analyse: Wenn deine Karte „mit Sahne", „in Buttersauce" o.ä. enthält, wird Milch erkannt

Was die KI nicht kann: versteckte Allergene in zugekauften Zutaten erkennen. Wenn dein Lieferant z. B. Sellerie in der Bratensauce hat, du das aber nicht weißt, kann die KI das nicht ahnen.

Tipp: Lass die KI als ersten Schritt durchlaufen, dann gehe einmal mit dem Koch durch und ergänze versteckte Allergene. Das geht in 5 Minuten pro Karte — vs. 1-2 Stunden bei reiner Hand-Pflege.

Mehr zum Setup: Karte mit MenuMagic erstellen oder LMIV-Quick-Reference.