Alérgenos en la carta: cumple bien la normativa de la UE.

El Reglamento sobre información alimentaria al consumidor (Reglamento UE 1169/2011) recoge 14 alérgenos que deben declararse en toda carta en cualquier país de la UE:

1. Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
2. Crustáceos (gambas, cangrejos, bogavante, etc.)
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche (incl. lactosa)
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
9. Apio
10. Mostaza
11. Sésamo
12. Sulfitos (dióxido de azufre > 10 mg/kg)
13. Altramuces
14. Moluscos (mejillones, caracoles, calamares, etc.)

Todo plato que contenga uno de ellos debe declararse. También las trazas: si, por ejemplo, en la misma freidora se preparan alitas de pollo empanadas y patatas fritas, las patatas deben llevar la indicación «puede contener trazas de gluten».

Se permiten tres variantes:

• Código de letras o números con leyenda (p. ej. «Spaghetti Carbonara (A, C, G)» con leyenda A=Gluten, C=Huevos, G=Leche). Ahorra espacio, pero el cliente tiene que buscar.
• Símbolos o pictogramas (una espiga para el gluten, una gamba para los crustáceos, etc.). Muy visual y de comprensión internacional.
• Texto claro («contiene gluten, huevos, leche»). Máxima claridad, pero ocupa mucho espacio.

Sea cual sea la variante: los alérgenos deben ser identificables directamente en cada plato, no escondidos en una lista aparte. Una carta de alérgenos del tipo «consúltelo si lo necesita» ya NO es admisible (la declaración en la carta es obligatoria desde 2014).

Las fuentes ocultas son la trampa de multa más habitual:

• Mostaza en patés, salsas y marinadas, a menudo disimulada como «mezcla de especias»
• Soja en hamburguesas vegetales, albóndigas y salsa de soja
• Apio en caldos preparados, sopas y salsas (¡muy a menudo!)
• Sulfitos en vino, frutas desecadas y orejones
• Huevos en mayonesa, muchas salsas y espesantes
• Leche (lactosa) en pan, embutidos y chocolate

Regla de oro: si no estás 100 % seguro de lo que lleva un ingrediente comprado ya elaborado, revisa la etiqueta o pregunta al proveedor. MenuMagic detecta automáticamente las fuentes típicas a partir de los nombres y las descripciones de los platos, pero en los ingredientes comprados tienes que fiarte de la etiqueta.

Las multas varían según el país de la UE, pero salen caras:

• Infracciones leves (algún alérgeno suelto sin declarar): 50-500 € por caso
• Infracciones sistemáticas (ninguna declaración de alérgenos): 1.000-10.000 €
• Infracciones dolosas o reincidentes tras un aviso: hasta 50.000 €, y en casos extremos retirada de la licencia
• Indemnización por reacción alérgica: puede ascender a cientos de miles si el cliente demuestra que no fue informado

La inspección sanitaria suele realizar visitas sin previo aviso 1-2 veces al año. El primer paso suele ser un apercibimiento con requerimiento de subsanación; quien no reacciona dentro del plazo (a menudo 2 semanas) recibe la multa.

MenuMagic detecta los 14 alérgenos de la UE automáticamente al subir la foto de tu carta. Funciona de dos maneras:

• Análisis del nombre del plato: «Spaghetti Carbonara» → gluten (pasta), huevos, leche (parmesano), cerdo (aviso aparte)
• Análisis de la descripción: si tu carta incluye «con nata», «en salsa de mantequilla» o similar, se detecta la leche

Lo que la IA no puede hacer: detectar alérgenos ocultos en ingredientes comprados ya elaborados. Si, por ejemplo, tu proveedor pone apio en la salsa de asado y tú no lo sabes, la IA no puede adivinarlo.

Consejo: deja que la IA haga la primera pasada y luego repásalo una vez con el cocinero para añadir los alérgenos ocultos. Esto se hace en 5 minutos por carta, frente a 1-2 horas si lo haces todo a mano.

Más sobre la configuración: crea tu carta con MenuMagic o consulta la guía rápida de alérgenos de la UE.