Allergènes sur la carte : appliquer correctement l'obligation INCO.

Le règlement Information du Consommateur (INCO, UE 1169/2011) liste 14 allergènes qui doivent être signalés sur chaque carte dans toute l'UE :

1. Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
2. Crustacés (crevettes, crabes, homards, etc.)
3. Œufs
4. Poisson
5. Arachides
6. Soja
7. Lait (y compris le lactose)
8. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia)
9. Céleri
10. Moutarde
11. Sésame
12. Sulfites (anhydride sulfureux > 10 mg/kg)
13. Lupin
14. Mollusques (moules, escargots, calamars, etc.)

Chaque plat contenant l'un d'eux doit être signalé. Y compris les traces — si, par exemple, des ailes de poulet panées et des frites sont cuites dans la même friteuse, les frites doivent porter la mention « peut contenir des traces de gluten ».

Trois solutions sont autorisées :

• Code lettre/chiffre avec légende (par ex. « Spaghetti Carbonara (A, C, G) » avec une légende A=Gluten, C=Œufs, G=Lait). Gain de place, mais le client doit chercher.
• Symboles/pictogrammes (épi de blé pour le gluten, crevette pour les crustacés, etc.). Très visuel, standard international.
• Texte clair (« contient gluten, œufs, lait »). Compréhension maximale, mais ça prend de la place.

Quelle que soit la solution : les allergènes doivent être identifiables directement au niveau du plat, et non cachés dans une liste séparée. Une carte des allergènes « à demander au besoin » n'est PLUS admise (l'affichage sur la carte est obligatoire depuis 2014).

Les sources cachées sont le piège à amende le plus fréquent :

• Moutarde dans les tartinables, sauces, marinades — souvent dissimulée sous l'appellation « mélange d'épices »
• Soja dans les galettes, burgers végétariens, sauce soja
• Céleri dans les bouillons tout prêts, soupes, sauces (très souvent !)
• Sulfites dans le vin, les fruits secs, les abricots secs
• Œufs dans la mayonnaise, beaucoup de sauces, les liants
• Lait (lactose) dans le pain, la charcuterie, le chocolat

Règle d'or : si tu n'es pas sûr à 100 % de ce que contient un ingrédient acheté tout prêt — vérifie l'étiquette ou demande à ton fournisseur. MenuMagic détecte automatiquement les sources typiques à partir des noms et des descriptions des plats, mais pour les ingrédients achetés, tu dois te fier à l'étiquette.

Les amendes varient selon les États membres de l'UE, mais elles sont coûteuses :

• Manquements mineurs (quelques allergènes non signalés) : 50 à 500 € par cas
• Manquements systématiques (aucun affichage d'allergènes) : 1 000 à 10 000 €
• Manquements délibérés ou répétés après mise en demeure : jusqu'à 50 000 €, et dans les cas extrêmes le retrait de la licence
• Dommages et intérêts en cas de réaction allergique : peuvent atteindre des centaines de milliers d'euros si le client prouve qu'il n'avait pas été informé

Les services de contrôle sanitaire inspectent généralement sans préavis 1 à 2 fois par an. La première étape est le plus souvent un avertissement avec obligation de mise en conformité — si tu ne réagis pas dans le délai imparti (souvent 2 semaines), l'amende tombe.

MenuMagic détecte les 14 allergènes de l'UE automatiquement dès l'import de la photo de ta carte. Cela fonctionne de deux façons :

• Analyse du nom du plat : « Spaghetti Carbonara » → gluten (pâtes), œufs, lait (parmesan), porc (mention séparée)
• Analyse de la description : si ta carte mentionne « à la crème », « en sauce au beurre » ou similaire, le lait est détecté

Ce que l'IA ne peut pas faire : détecter les allergènes cachés dans les ingrédients achetés tout prêts. Si ton fournisseur met par exemple du céleri dans la sauce au jus et que tu l'ignores, l'IA ne peut pas le deviner.

Astuce : laisse l'IA faire un premier passage, puis fais le tour une fois avec le chef et complète les allergènes cachés. Ça prend 5 minutes par carte — contre 1 à 2 heures en saisie purement manuelle.

En savoir plus sur la mise en place : créer sa carte avec MenuMagic ou l'aide-mémoire INCO.